www.remuszko.pl Mazurek

Mazurek Prababci

[Kwiecień 2001] Alleluja, alleluja - oto Mazurek mojej Prababci. Nie wiadomo tylko, czy Kruszyńskiej czy Modrowskiej, bo moja Mama, która ma dziś prawie 91 lat i ten przepis mi podyktowała, nie pamięta już, od której swojej babci go wzięła. W każdym razie przepis jest na pewno dziewiętnastowieczny i - co najważniejsze - wielokroć wypróbowany przeze mnie ze znakomitym rezultatem.

Najpierw - surowce: pół kilograma mąki, 30 dekagramów prawdziwego masła, 20 dekagramów cukru-pudru, 6 żółtek z ugotowanych na twardo jaj, 2 całej jaja, szczypta soli (no, powiedzmy, bardzo płaska łyżeczka soli, taka od herbaty), jeden dobrze utarty w moździerzu gorzki migdał (lub parę kropel tak zwanego zapachu migdałowego), wreszcie - jedna nieduża cytryna.

Zrobienie ciasta jest bardzo łatwe: po prostu wszystko mieszamy razem. Mąkę wysypujemy na stolnicę, ale uwaga - przesianą przez sito, żeby weszło do niej powietrze, wrzucamy całe masło i cukier oraz przetarte przez drobne sito żółtka z sześciu jaj, wbijamy dwa całe jaja i dodajemy zapach migdałowy (powtarzam, tylko 4-6 kropel, nie więcej!) oraz otartą na drobnej tarce skórkę z cytryny (samej cytryny - broń Boże).

Wszystko to siekamy najpierw tasakiem albo dużym nożem, aż się porobią kawałeczki wielkości grochu czy fasoli, a potem - wyrabiamy dłońmi. Uwaga: trzeba wyrabiać energicznie i dokładnie, ale niezbyt długo, ponieważ ciasto jest bardzo tłuste i mogłoby w pewnym momencie stać się nazbyt rzadkie. Nawet lepiej po wyrobieniu włożyć je do miseczki, przykryć talerzykiem i schować do lodówki na parę godzin, albo i na całą dobę.

Teraz - pieczenie. Całe ciasto dzielimy na siedem mniej więcej równych kawałków - jeśli oczywiście chcemy dostać mazurki tej samej wielkości. Sześć tych kawałków rozwałkowujemy partiami (uwaga: od razu na blasze, nie na stolnicy) na placki o grubości około pół centymetra. Placek można ukształtować podług upodobań - albo nadać mu kształt jakiejś figury geometrycznej (koło, kwadrat, romb, prostokąt itp.), albo pozostawić, "jak wyjdzie" (mi przeważnie wychodzi dość regularny owal). Dookoła każdego takiego placuszka przylepiamy teraz z boków od góry obrąbek utoczony na kształt cienkiego wałeczka z tego siódmego kawałka. Obrąbek jest po to, żeby potem z placka nie ściekała mazurkowa polewa, o której zaraz.

Tak przygotowane placki dobrze jest przed pieczeniem posmarować jeszcze białkiem z jajka; wtedy po upieczeniu będą miały ładny połysk. Do smarowania białkiem trzeba użyć bardzo miękkiego i dość szerokiego pędzla (z braku innego, może być pędzel do golenia, oczywiście starannie wypłukany). Blachę z plackami (na raz mieszczą się na niej zazwyczaj trzy albo cztery placki) wkładamy do piekarnika i pieczemy na złoty kolor. Przed pieczeniem, żeby się w cieście nie robiły bąble, warto placki dość gęsto ponakłuwać widelcem. I uwaga: piekarnik nie może być zbyt gorący, bo ciasto się od dołu przypali. Najlepiej piekarnik dobrze rozgrzać, ale potem piec na małym ogniu.

Gotowe blaty do mazurków wstawiamy do kredensu, przykrywamy ściereczką i zamykamy kredens na klucz, bo inaczej domownicy mogą ulec pokusie i je pożreć przed wykończeniem. Najlepiej, jeśli blaty leżą sobie tak około tygodnia, bo dzięki gotowanym żółtkom ciasto przez ten czas nie twardnieje, lecz odwrotnie, staje się bardziej kruche. Ale bez przesady, można spokojnie przystąpić do konsumpcji mazurków już na drugi dzień.

Rzecz jasna, przed taką ucztą trzeba blaty polać specjalną massą, czyli polewą, a potem cały mazurek przybrać. Podam przepis na jedną tylko polewę, dla mnie osobiście najsmaczniejszą. Potrzebne są do niej następujące składniki: jeden ćwierćlitrowy kubeczek słodkiej śmietanki (takiej jak do kawy, ale uwaga, najlepiej o zawartości tłuszczu 18% - 24%, bo z tłustszej śmietanki wyłażą potem na powierzchnię zastygniętej masy oczka czystego tłuszczu), około jedna trzecia szklanki cukru (sam lubię słodkie, ale radzę nie dawać więcej), dwie lub trzy czubate stołowe łyżki kakao (proszku) oraz jedna czubata łyżka świeżego masła. Wszystko wkładamy do rondelka i podgrzewamy na wolnym ogniu, starannie mieszając i czekając, aż się zagotuje, a potem zgęstnieje. Jak już masa jest dobrze gęsta, wówczas lekko ją studzimy i wylewamy na blaty - tak, żeby się nie przelało poza obrąbki.

Na koniec - mazurki dekorujemy, czyli wkładamy w ciepłą jeszcze masę różne bakalia. Ja osobiście proponuję połówki sparzonych i obranych migdałów, kandyzowaną skórkę pomarańczową (taką z syropu) oraz obrane (w miarę możności) orzechy włoskie i laskowe. Rzecz jasna, to jest również pole do popisu dla naszych zdolności plastycznych - w jakie wzorki ułożyć te dodatki.

Aż mi samemu ślinka pociekła... Życzę Państwu Wesołych i Smacznych Świąt!

Stanisław Remuszko

Odwiedzono 2603 razy